Káva si při cestě od sklizně až do vašeho šálku projde obrovským množstvím procedur, jednou z nich je pražení kávy, což je naší prací. Ovšem zpracování kávy je neméně důležitým faktorem pro celkovou chuť kávy.
Zpracováním kávy je myšlen způsob, pomocí kterého kávové zrnko očistíme od slupky a dužiny. Ač se to může na první pohled zdát jako velmi jednoduchý problém, opak je pravdou a dokonale očistit kávové zrnko představuje pro farmáře opravdovou výzvu.
V následujícím článku se společně podíváme na metody, které se používají, na jejich výhody, nevýhody a ekologické dopady. Hlavní oblast, které se budeme věnovat bude samozřejmě vliv na chuť.
Způsobů, jakými se dá káva zpracovat je mnoho, a proto si nejprve řekneme o dvou nejběžnějších a poté o některých dalších, které se v posledních letech začali používat.
Nejběžnější zpracování kávy
Alternativní zpracování kávy
Naturální (suchá) metoda
Chuť: Bohaté tělo, jemně zvýrazněné ovocné tóny, sladší
Náročnost: Velmi náročná na pracovní sílu a dodržení postupu, jednoduchá na technické vybavení
Tato metoda je ze všech nejstarší a pochází z Etiopie. Také je nejekologičtější. Je velmi náročná na správné dodržení postupu a sběru pouze těch nejzralejších kávových třešní. Při nedodržení postupu může dojít k poškození celého zpracovávaného lotu (části sklizně). Pokud budou některé zrnka nedozrálé, nebo poškozené, nebudou touto metodou efektivně odstraněna, ale pokud bude vše dodrženo a na kvalitu se bude přísně dbát, budete odměněni kávou s bohatším tělem a mírně ovocnější chutí. Nekvalitní zrna se musí přebírat a loupat ručně, díky čemuž je při tomto zpracování vyžadováno velké množství pracovníků, kteří budou tuto zdlouhavou činnost vykonávat.
Postup:
Zralé kávové bobule se posbírají a v tenké rovnoměrné vrstvě se rozprostřou na sušící plochu. Kávové bobule se suší z důvodu jejich následného loupání, které se tímto velmi zjednoduší. Někteří farmáři kávové bobule suší na velkých betonových plochách a jiní na afrických postelích, což jsou rošty, které jsou umístěné nad zemí a zajištují lepší proudění vzduchu, díky čemuž se proces sušení výrazně zrychlí. Během sušení se musí bobule pravidelně otáčet, aby se předešlo jejich zahnívání nebo vzniku plísní. Takto se budou bobule postupně vysušovat a v jejich dužině se bude zvedat koncentrace cukrů.
Stejného postupu se využívá například u slámového vína, kde se bobule velmi podobně suší právě za účelem zvýšení koncentrace cukrů. Část těchto cukrů se poté vstřebá do kávového zrnka, které díky tomu bude sladší a ovocnější. Při procesu sušení se musí bobule často otáčet, abychom předešli vzniku plísní. V závislosti na teplotě vzduchu a teplotě se tyto bobule suší přibližně 2 – 6 týdnů. Pokud nejsou klimatické podmínky pro sušení kávy optimální, muže se využít i sušička.
Jakmile je káva dostatečně vysušená, může se posbírat a přesunout k loupání. Vysušení kávy výrazně pomáhá ke snadnějšímu loupání, které může probíhat jak ručně, tak mechanicky. V dnešní době je ovšem ve většině případů využíváno mechanického loupání. Oloupané zrna se poté roztřídí podle velikosti a dosuší se na přibližných 10–12 % vlhkosti. Tato hodnota vlhkosti je klíčová pro zachování kvality kávy.
Washed (promytá) metoda
Chuť: jemná, čistá, jasná, ovocná, slabší tělo
Náročnost: Samotná metoda není až natolik náročná, ale je při ní spotřebováno obrovské množství vody, vyžaduje větší pozornost při samotném pěstování kávy.
Tato metoda je již modernější, její nesporná výhoda spočívá ve vyzdvihnutí chutí samotného kávového zrnka, bez vlivu dužiny. Jelikož se chuť zrnka v průběhu této metody nebude měnit, je naprosto klíčové, jak bude káva pěstována, je to totiž to jediné, co u této metody ve velké míře ovlivní chuť kávy. Na druhou stranu nebude chuť zrnka příliš ovlivněna, to je důvod proč o této metodě spousta lidí tvrdí, že je tou nejkvalitnější.
Mezi její další klady patří separace nekvalitních, nedozrálých, nebo hmyzem napadených zrn, které zůstanou plavat na hladině, na rozdíl od kvalitních, které klesnou. Hlavní nevýhoda je množství vody, které si tato metoda vyžádá, proto je méně ekologická a v některých suchých oblastech prakticky neproveditelná.
Postup:
Zralé kávové třešně se posbírají a namočí do nádoby s vodou. V nádobě se oddělí kvalitní zrna od defektních tak, že defektní zůstanou plavat u hladiny a kvalitní klesnou ke dnu. Takto se může třídit i několikrát za sebou. Poté se bobule přesunou do loupačky – stroje, kde bobule při velmi vysoké rychlosti narážejí do disků s hroty, přičemž se zde takto odstraní slupka s částí dužiny. Nyní máme zelená zrnka se zbytky dužiny. Pro její jednodušší odstranění se nechají zrna v nádobách po několik desítek hodin fermentovat, většinou s přístupem vzduchu.
Po fermentaci se zrna přesouvají do promývacího kanálu, kde se odstraní zbytky dužiny. Následuje sušení, které bude probíhat obdobně jako u naturální, tedy buď na betonových terasách, afrických postelích, nebo v sušičkách při nevyhovujících klimatických podmínkách. Takto se bude káva sušit přibližně 2 týdny, než se dostane na vlhkost 10–12 %. Tato hodnota vlhkosti je klíčová, aby se v kávě neobjevila plíseň, nebo hniloba.
Honey (semi-washed, polo-promytá) metoda
Chuť: Kompromis mezi naturální a suchou metodou, bude tedy sladší a plnější, ale bude si zachovávat svou čistotu.
Náročnost: Velmi náročná na zkušenosti a správné provedení, méně náročná na množství vody.
Tato metoda se objevila z důvodu spojení nejlepších vlastností naturální a promyté metody. To znamená využití nejlepších chuťových vlastností obou metod, a snížení množství spotřebované vody. Dnes jsou v této metodě obecně nejpokročilejší v Kostarice a El Salvadoru. Jsou zde již tak daleko, že rozdělují několik druhů této metody, podle toho kolik procent dužiny zůstává na zrnku po oloupání.
Dělení honey metod:
- Black Honey: 0 – 10 %, Nejblíže naturálním kávám.
- Red Honey: 25 – 30 %
- Yellow Honey: 50 %
- Golden Honey: 75 %
- White Honey: 100 %, Nejblíže promytým kávám.
Postup:
Začátek této metody je shodný s tou promytou, tedy proběhne separace posbíraných třešní v nádobě s vodou, tak že kvalitní a zralá zrna se potopí, oproti nekvalitním, defektním, či jinak znehodnoceným, které zůstanou plavat u hladiny. Toto se může opakovat i několikrát po sobě. Takto vytřízená zrna se nyní přesunou do loupačky, která je ale nastavená tak, aby na zrnu nechala více dužiny. Množství dužiny, které na zrnu zůstane, potom určuje vybraný druh této metody, které jsou uvedeny výše.
Nyní se tato metoda začíná podobat spíše té naturální. Tyto zrna se zbytky dužiny se přesunou k sušení buď na betonových plochách, nebo častěji na afrických postelích. V průběhu sušení se z dužiny začnou uvolňovat látky, tedy převážně cukry, díky kterým bude výsledná káva sladší. Z dužiny se postupně začne stávat lepkavá vrstva a bude hrozit zvýšené riziko slepení bobulí k sobě, což by vedlo k jejich možnému zahnívání, nebo vzniku plísní. Aby se tomuto slepení předešlo, je nutné zrna pravidelně otáčet. Nyní se zrna očistí od zbytků dužiny a dosuší se na přibližných 10 – 12 % vlhkosti. Tato hodnota vlhkosti je klíčová, aby se v kávě neobjevila plíseň, tudíž je nyní vhodná k exportu. Jakmile se z kávy odstraní pergamen, můžou zrnka putovat do pražíren.
Anaerobní fermentace
Chuť: Silně aromatická, divoká, komplexní
Náročnost: Vzhledem k mládí této metody její náročnost spočívá hlavně v nedostatku zkušeností, pokud neskončí samotná fermentace dobře, celý kávový lot bude znehodnocen.
Tato metoda zpracování je jednou z nejmodernějších a stále prakticky experimentální. To je také důvod, proč nemůžeme detailně popsat postup. Zkrátka je to tím, že si jej každý dělá svým způsobem, o který se většinou moc ochotně nedělí. Ovšem základní myšlenka se nemění. Tou je právě, jak název napovídá, fermentace neboli kvašení bez přístupu vzduchu.
V ostatních ohledech je postup velmi podobný jako u promyté metody. Kávové bobule se tedy po separaci defektních zrn oloupou a nechají se fermentovat. Právě zde přichází zmíněná změna, tedy že fermentace bude probíhat bez přístupu vzduchu. Většinou je toho dosaženo pomocí velkých nádob, které se uzavřou víky s jednosměrnými ventily, díky kterým budou vzniklé plyny unikat, ale vzduch se do prostoru nádoby nedostane. Díky tomu se do kávových zrn dostanou jiné látky než při aerobním kvašení (aerobní – s přístupem vzduchu). Právě tyto látky ovlivní chuť výsledné kávy, kde ucítíme velmi silné, divoké, neočekávané a komplexní chutě. Dále se při zpracování pracuje opět podobně jako při promyté metodě. Tedy káva se promyje a vysuší na 10 – 12 % vlhkosti.
Karbonická macerace
Chuť: Pro kávu zpracovanou ostatními metodami až neuvěřitelné chutě, velmi intenzivní, např.: borůvka, mango, banán, whiskey, víno
Náročnost: Podobně jako u anaerobní fermentace, její náročnost spočívá hlavně v nedostatku zkušeností, pokud neskončí samotná macerace dobře, celý kávový lot bude znehodnocen.
Tato metoda zpracování kávy je ze všech výše zmíněných nejnovější, a to i přes to, že mezi vinaři je známá již dlouhou dobu. Tudíž můžeme říct, že jsme tuto metodu od vinařů převzali. V oblasti zpracování kávy je tato metoda prozatím silně experimentální a používá ji pouze malý počet farmářů. I přes to z ní dokáží vytvořit až neuvěřitelně chutnající kávy.
Postup je podobný jako u anaerobní fermentace, a tudíž i jako u promyté metody. Rozdíl spočívá v tom, že se nechávají fermentovat celé bobule i se slupkou v nádobách naplněných oxidem uhličitým. Díky tomu, že zrna fermentují i se slupkou, dostane se do nich podobně jako u naturální metody více látek, tedy hlavně cukrů, chuť bude poté plnější, sladší a výraznější. Díky oxidu uhličitému začnou při fermentaci probíhat jiné chemické reakce než při obvyklé anaerobní fermentaci, což bude mít na výslednou chuť také velký vliv.
Při této fermentaci se budou postupně rozkládat buněčné stěny dužiny a slupky zevnitř ven. To zaručí jednodušší očištění od zbytků dužiny. Další postup se již může lišit podle uvážení konkrétního farmáře, vzhledem k tomu že tato metoda zatím nemá pevně daná pravidla. Chuť výsledné kávy bude velmi jiná než na co býváme zvyklí, chutě budou výrazné, neobvyklé, jasné a čisté.
Poslední krok před exportem do pražíren
Posledním krokem každé zmíněné metody je zrno o vlhkosti přibližně 11 %, obalené pergamenem. Takto jsou zrna skladována a vydrží poměrně dlouhou dobu. Těsně před exportem do pražíren, tedy přibližně 1 – 2 měsíce se pergamen odstraní a zrna se ručně nebo strojově roztřídí.
Při tomto třízení se dbá na kvalitu, velikost, barvu a defekty. Podle toho jim nakonec bude přiděleno označení kvality, které následně pomůže pražírnám s výběrem. Takto roztřízené kávy se již zabalí do pytlů a jsou připraveny pro export do pražíren.
